§10. Нәруыздардың құрылымына әртүрлі жағдайлардың әсері
Денатурация – нәруыздың кеңістіктік құрылымының бұзылып, өзінің табиғи пішіні мен қызметін жоғалтуы. Бұл үдеріс көбіне жоғары температура, қышқылдар, ауыр металдар сияқты факторлардың әсерінен жүреді.
Ренатурация – денатурацияланған нәруыздың қолайлы жағдай жасалғанда бастапқы құрылымын және қызметін қайта қалпына келтіруі.
Ренатурация – денатурацияланған нәруыздың қолайлы жағдай жасалғанда бастапқы құрылымын және қызметін қайта қалпына келтіруі.
2-зертханалық жұмыс
Нәруыздардың құрылымына әртүрлі жағдайлардың әсері
1-тәжірибе. Нәруыздарды органикалық ерітінділермен тұндыру
Жұмыс барысы:
1. 1 мл жұмыртқа альбуминіне 1,5-2 мл 96%-тік этил спиртін қосады да, сынауықты шайқайды. Нәруыздың ақ тұнбасы түседі.
2. 1 мл жұмыртқа альбуминіне 1,5-2,0 мл 80%-тік ацетон қосады және сынауықты шайқайды. Нәруыз тұнбасы түседі.
Жұмыс барысы:
1. 1 мл жұмыртқа альбуминіне 1,5-2 мл 96%-тік этил спиртін қосады да, сынауықты шайқайды. Нәруыздың ақ тұнбасы түседі.
2. 1 мл жұмыртқа альбуминіне 1,5-2,0 мл 80%-тік ацетон қосады және сынауықты шайқайды. Нәруыз тұнбасы түседі.
2-тәжірибе. Қыздыру барысындағы нәруыздардың денатурациясы
Нәруыздарды 50-60°С және одан да жоғары температурада қыздырғанда олар денатурацияға ұшырайды және тұнбаға түседі. Ұйыған нәруыздар қалпына келмейді, себебі қыздырғанда нәруыздардың төртінші, үшінші және екінші реттік құрылымдарының байланыстары бұзылады.
Жұмыс барысы:
Екі сынауыққа 1 мл-ден жұмыртқа альбуминінің ерітіндісін құяды. Сынауықтардың біреуіне 1%-тік сірке қышқылының 1 тамшысын қосады. Екі сынауықты да қыздырады. Ерітінді қышқылдандырылған сынауықта нәруыздың ұюы жылдамырақ жүреді. Бақылау нәтижесін және тұнбалар түсудегі айырмашылықты түсіндіріңдер.
Нәруыздарды 50-60°С және одан да жоғары температурада қыздырғанда олар денатурацияға ұшырайды және тұнбаға түседі. Ұйыған нәруыздар қалпына келмейді, себебі қыздырғанда нәруыздардың төртінші, үшінші және екінші реттік құрылымдарының байланыстары бұзылады.
Жұмыс барысы:
Екі сынауыққа 1 мл-ден жұмыртқа альбуминінің ерітіндісін құяды. Сынауықтардың біреуіне 1%-тік сірке қышқылының 1 тамшысын қосады. Екі сынауықты да қыздырады. Ерітінді қышқылдандырылған сынауықта нәруыздың ұюы жылдамырақ жүреді. Бақылау нәтижесін және тұнбалар түсудегі айырмашылықты түсіндіріңдер.
